スポンジ生地は、卵黄と卵白を別々に泡立てるビスキュイと、卵黄と卵白を一緒に泡立てるジェノワーズに大別される。どちらも、基本的な組成は卵と砂糖と小麦粉で、両者に差は見られない。
ビスキュイとは2度(BIｓ)焼く(Cuit)に由来し、元来は焼いたパンを薄切りにしたものを更に焼いて保存性を増し、保存食などに使った乾パンのことで、転じてフランス語ではスポンジ生地を、英語ではビスケットのことを指すようになったらしい。
対してジェノワーズは、全卵を泡立てたものに小麦粉とバターを加えて作るのだが、バターを加えた生地は厳密にはビスキュイ・オ・ブールと呼ばれ、通常共立て法のパータ・ジェノワーズで作るため、単にパータ・ジェノワーズといえばバターを加えた共立て法スポンジ生地を指すのが通例である。
余談だが、元々パータ・ビスキュイはスポンジ生地全体の総称でもあるため、共立て法で作った生地もビスキュイと呼ばれることがある。 |
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| ①ふくらみが足りず、生地が堅い。 |
| 原因：1 |
卵の泡立て方が足りない。 |
卵を良く泡立てて生地にたっぷり空気を含ませておかないと、充分に膨らまず、堅いスポンジになる。
生地をすくって落とすと、ひらひらとリボン状に落ちるくらいが目安。 |
| 原因：2 |
粉を入れてから、練り混ぜた。 |
| せっかく卵をしっかりと泡立てても、粉を加えてから練ったり、ぐるぐると混ぜすぎると、生地がしぼんで、粉から粘りが出て堅い生地になる。必ず切るように混ぜること。 |
| 原因：3 |
バターを入れてから混ぜすぎた |
| 油脂分が入ると、卵の泡はつぶれやすくなる。溶かしバターを加えたら、作業は出来るだけ手早く行う。下に沈みやすいバターをしっかりと底の方からすくい、なるべく少ない回数で大きく混ぜる。 |
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| ②焼きたての時はふくらんでいたのに、しぼんでしまった。 |
| 原因：1 |
卵を泡立てすぎた |
| いくら卵の泡立てが大切といっても、スフレを作る時のようにふわふわに泡立ててしまうと、卵のコシがなくなり冷めた時にしぼんでしまうことがある。生地をすくって落とすと、ヒラヒラとリボン状に落ちるのが目安。 |
| 原因：2 |
粉の混ぜ方が足りない |
| 泡をつぶさないようにと注意するあまり、充分に粉を混ぜないと、粉から粘りが出ないために卵の泡立ちが保てず、しぼんでしまうことがある。混ぜすぎだけではなく、混ぜたりないのも駄目。 |
| 原因：3 |
卵の量が多すぎた |
| 分量がいい加減だと、粉とのバランスが悪くなり、膨らみすぎやしぼんでしまうことがある。スポンジはちょっとした配合の違いが仕上がりに影響する。軽量はしっかりと… |
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| ③生地のきめが粗く、ぼそぼそした感じになる |
| 原因：1 |
卵の泡立て方が足りない |
| 卵をしっかりと泡立て、きめ細かな気泡をたっぷり作ることで、焼き上がりの生地もきめ細かくなる。最初はハンドミキサーを使っても良いが、最後は手で泡立てるか、回転を小さくする必要がある。 |
| 原因：2 |
粉をきちんと混ぜていない |
| 泡立てた卵の生地に粉を混ぜ込むとき、きれいに混ざっていないと、ざらっとした感じに焼きあがることも。練らないように混ぜるのはもちろんだが、均等に粉が行き渡るように気をつける。 |
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